何謂蜂蜜評鑑?

行政院農業發展委員會為輔導養蜂業者提高生產蜂蜜品質,建立消費者信心。自民國七
十一年便開始辦理蜂蜜評審。目前由行政院農業委員會農糧署輔導;行政院農業委員會苗栗
區農業改良場主辦;台灣養蜂協會協辦。蜂蜜經實地抽樣送經濟部商品檢驗局。
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產品說明

認識蜂蜜評鑑

        行政院農業發展委員會為輔導養蜂業者提高生產蜂蜜品質,建立消費者信心。自民國七

十一年便開始辦理蜂蜜評審。目前由行政院農業委員會農糧署輔導;行政院農業委員會苗栗

區農業改良場主辦;台灣養蜂協會協辦。蜂蜜經實地抽樣送經濟部商品檢驗局。

        蜂蜜評鑑分為初評和複評兩項作業,初評主要進行蜜蜂的化學檢測,項目有:藥物及抗

生素殘留、水分含量、醣類、羥甲基糠醛、澱粉酶等(如下),經初評完全符合後再進入第二

階段官能品評,由專家進行品評。

        評優蜂蜜由養蜂協會統一訂購玻璃瓶以及印製包裝紙、盒、袋等,並派農會專員至獲獎

蜂農家監督蜂蜜裝瓶並親自貼上封條。

 

(一)水分 

   台灣因主要採蜜期在3~4月間,該期間是春季氣候不穩定時期,下雨機率很高,蜂農為

確保採蜜量,常採取有蜜即採,等不及讓蜂蜜自然濃縮熟成後再採,採蜜日數少,所採收的

蜂蜜含水率偏高,由於蜂蜜內含有少量的耐糖性酵母菌,在含水率低於20%時會被抑制,不

會發酵繁殖,為能長時間保存及確保蜂蜜品質,濃縮是必要的,目前市面上也有大型的真

濃縮設備作為代工濃縮處理,根據經驗,蜂蜜含水率20%以下時,經二年保存風味仍能保

,只是顏色稍加深,蜂蜜評鑑的最低標準以國家甲級含水率為20%(含)以下為基準。

 

(二)醣類 

   蜂蜜是一種高濃度的糖漿,含多種糖類,主要有單糖形態的葡萄糖和果糖,其中果糖約

佔40%,葡萄糖約佔35%,蔗糖一般含量低,約佔5%以下,又葡萄糖、果糖、麥芽糖都具

還原性,統稱為還原糖,約佔含量65~70%以上,所以測定蜂蜜的蔗糖及還原糖含量,可

解蜂蜜的品質及是否有摻蔗糖。 

   在重要養蜂或蜂蜜消費國家都訂有還原糖及蔗糖標準,台灣在蔗糖的含量尤其嚴格,甲

級含量須在1%以下,還原糖甲級標準為70%以上。

 

(三)羥甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural, HMF) 

   羥甲基糠醛是蜂蜜中果糖脫水的產物,一般新鮮未經濃縮的蜂蜜都不含HMF,故可作為

新鮮度的重要指標。

 

(四)澱粉酶(Diastase)

   蜂蜜中含多種類,其中最重要是澱粉,蜂蜜中的澱粉一部分來自花蜜中,大部份來自蜜

蜂本身的唾液,實驗証明,已封蓋的成熟蜂蜜其含水率低,糖度高,澱粉值也高,而含水率

高的蜂蜜其值活性低,因此澱粉高低可說明(1)反映蜂蜜的成熟度,因成熟蜂蜜值高(2)說

明加工濃縮的好壞(3)貯存時間及新鮮度(4)是否為純正蜂蜜。國家標準甲級為8單位以上,

據92年蜂蜜評鑑分析119個樣品,澱粉值介於8~30單位間,平均為15.4單位。根據資料

分析值高的蜂蜜與官能品評的分數有較高的正相關,即香氣及風味較佳,可見澱粉酶在優質

蜂蜜所佔的重要性。

 

(五)花粉粒 

   由於蜜蜂在採蜜釀蜜同時,也會把該植物的花粉粒滲入蜂蜜裡,因每種類植物其花粉粒

形狀、大小均不同,有時為區別真假蜜、蜂蜜種類、進口蜜時,可透過檢測花粉進一步瞭解

,有特殊需要時蜂蜜評鑑才會進行檢測。 
 

二、官能品評

    
   
蜂蜜是食用的,除第一階段的成分分析外,尚須透過官能品評的方式,以進一步評定蜂

蜜的好壞,其內容包含色澤、風味、香氣三大項。

 

 

參考文獻:苗栗區農業改良場  吳登楨

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